"Ragout" [ʀa'gu] (französisch: "ragoûter" für "den Gaumen reizen", "Appetit machen") oder "Würzfleisch" ist eine Gerichtgattung für geschmorte würfelige Fleisch-, Geflügel-, Wildbret- oder auch Gemüsestücke in einer pikanten, oft sämigen Sauce.
Für Ragouts werden wie bei
Gulasch Fleischteile mit höherem Anteil an Binde- und Fettgewebe verwendet.
Bei der Zubereitung eines Ragouts werden zuerst die Fleischwürfel angebraten und anschließend die Zwiebeln dazugegeben (bei Gulasch ist die Reihenfolge umgekehrt).
Beispiele sind das als Vorspeise servierte deutsche "Ragoût fin", "Frikassee", das italienische
"Ragù alla bolognese" oder "Rindsragout á la bourguignonne".
Schweizer Varianten sind das
Zürcher Geschnetzelte und das Voressen.
Ein "Haschee" wird nach Art eines Ragouts aus besonders stark zerkleinerten Zutaten zubereitet.
Rehfleisch waschen, trocken tupfen, von groben Sehnen befreien und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln, Karotte und Sellerie schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in einer Pfanne in 1 EL Öl bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. andünsten.
Etwas Öl in einem Schmortopf erhitzen, Rehfleischwürfel darin bei mittlerer Hitze in 2 Portionen rundherum anbraten und herausnehmen. Puderzucker hineinstäuben und hell karamellisieren, Tomatenmark unterrühren und leicht anbräunen. Mit Cognac und nach und nach je einem Drittel Rotwein ablöschen und jeweils sämig einköcheln lassen. Mit der Brühe auffüllen, das Rehfleisch und das Gemüse dazugeben und bei milder Hitze und leicht geöffnetem Deckel knapp unter dem Siedepunkt 1½ Std. weich schmoren (nach 1 Std. Lorbeerblätter, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 5 Wacholderbeeren, 5 Pimentkörner und etwas Koriander zerdrücken und dazugeben).
Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf streichen, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Fleischwürfel beiseite stellen. Knoblauch, Ingwer und Orangenschale in die Sauce geben. 1 EL Puderzucker in einer Pfanne bei mittlerer Hitze hell karamellisieren, mit dem Essig ablöschen und auf die Hälfte einköcheln lassen. Die Sauce mit Johannisbeergelee, Salz, Pfeffer und dem eingeköchelten Essig abschmecken. Schokolade in der Sauce schmelzen lassen und ca. 30 g Butter in kleinen Stücken unterrühren. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und erwärmen.
Dazu passen Spätzle, Selleriepüree oder Brezenknödel.
Guten Appetit! 
