Das Gemüse (Soffritto) schnippeln. Die Bein­scheiben mit Pfeffer und Salz wür­zen und in Mehl wen­den.

Dutch Oven von unten mit Kohlen be­feuern. Die Bein­scheiben in etwas Oliven­öl von bei­den Sei­ten scharf an­braten, dann heraus­nehmen.

Das Gemüse im Bratfett anbraten. Dann Tomaten­mark dazu­geben und eben­falls an­braten (da­durch ver­ringert sich der Säure­gehalt im Tomaten­mark, es wird leicht karamelli­siert, ent­faltet da­durch ein Röst­aroma und wird geschmacks­intensiver). Knob­lauch, Zitronen­schale, Ros­marin und Lor­beer hinzu­fügen, mit Weiß­wein ab­löschen und kurz auf­kochen lassen.

Die Beinscheiben wieder in den Dutch Oven ge­ben und mind. so viel Kalbs­fond dazu­schütten, dass alles mit Flüssig­keit be­deckt ist. Den Deckel schließen und mit Kohle be­legen. Ab und zu kon­trollieren, ob noch genug Flüssig­keit im Dutch Oven ist (dabei auf­passen, dass keine Kohle vom Deckel in das Essen fällt!). 2 Std. schmo­ren lassen.

Gremolata

2 Knoblauchzehen abziehen und sehr fein wür­feln. Zitronen­schale ab­reiben und Petersilien­blätter ab­zupfen und fein schnei­den. Alles mi­schen und das Ge­richt mit etwas Gremo­lata be­streuen und die rest­liche Gremo­lata dazu ser­vieren.

Dazu passt Polenta, Ri­sotto alla Mila­nese, Kartoffel­pü oder ein­fach schwä­bische Spätz­le.

Gutes Gelingen!